Die Frage nach dem passenden Speiseöl ist nicht nur eine Frage des Geschmacks. Denn manche Öle eignen sich besser zum Braten, andere besser für den Salat. Erfahren Sie, worauf es bei der Wahl ankommt. Speiseöl gehört zweifelsfrei in jede Küche – zum Braten, Anmachen von Salaten, Backen oder Frittieren.
Kaltpressung:
Bei der Kaltpressung wird das Öl ohne Wärmezufuhr aus den Samen, Keimen oder Früchten der Pflanze gepresst. Waschen, filtern und zentrifugieren sorgen dann dafür, dass sich feste Bestandteile abtrennen. Die so hergestellten Öle sind an dem Hinweis „nativ“ zu erkennen.
Wird die Saat vor dem Pressen geröstet oder geschält oder das Öl mit heißem Wasserdampf behandelt, muss dies auf dem Etikett stehen. Bei nativen, kaltgepressten Speiseölen ist beides nicht erlaubt.
Die Kaltgepressten eignen sich besonders gut, um kalten Speise und Salaten ihre Geschmacksnote zu verleihen, z. B.:
Rapsöl,Leinöl, Traubenkernöl, Kürbiskern-, Sesam- oder Nussölen
Raffinierte Öle:
Bei der Herstellung wird das Öl unter Wärmezufuhr aus der Ölsaat oder -frucht gepresst und/oder mit Lösungsmittel herausgelöst.
Damit es genießbar und länger haltbar ist, werden unerwünschte Bestandteile mittels Raffination entfernt. Hierbei gehen wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin E und sekundäre Pflanzenstoffe verloren. Nach der Raffination sind die Öle hell, klar, geschmacks- und weitestgehend geruchsneutral.
Eine Frage der Temperatur:
Ob ein Speiseöl sich für die kalte Küche oder besser zum Braten, Backen oder Frittieren eignet, hängt zudem vom Rauchpunkt ab. Je niedriger der Rauchpunkt, desto eher beginnt das Öl beim Braten, Rauch zu entwickeln.
Wird das Fett über den Rauchpunkt erhitzt, verstärkt sich die Rauchbildung und das Fett beginnt sich zu zersetzen oder entzündet sich.
Dabei können sich kurzkettige reaktive Verbindungen bilden, die gesundheitsschädlich sind. Kaltgepresste Öle haben einen niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte.
Der von kaltgepresstem Rapsöl zum Beispiel liegt zwischen 160 und 180 °C, der von raffiniertem Rapsöl bei etwa 220 °C.